采用3个相对真空度（-0.02 MPa、-0.04 MPa和-0.06 MPa）、2个贮藏温度（4、20℃）以及两者的复合方式处理绿豆芽,通过分析豆芽外观形态、色泽等相关指标评价不同处理对绿豆芽的保鲜效果,通过测定活性氧清除系统相关指标分析不同处理的保鲜机理。结果表明:在4℃条件下以相对真空度-0.04 MPa包装绿豆芽,其保鲜效果最佳,4℃单一处理的保鲜效果次之,但优于-0.04 MPa真空包装单一处理的保鲜效果。适度真空（-0.04 MPa）包装结合低温处理能够抑制H₂O₂和丙二醛（MDA）含量的上升,维持细胞膜的完整性,抑制采后绿豆芽褐变的发生;同时使总酚和总黄酮含量、抗氧化能力、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性处于相对较低的水平。